Carnes Kar y la Técnica del Asado perfecto!!

LA TÉCNICA DEL ASADO PERFECTO


En primer lugar, las carnes deben ser despojadas de aquellos de sus componentes que no interesan para el asado: tendones, láminas fibrosas, vetas de grasa demasiado gruesas, trozos de hueso (se conservan las costillas), etc. 

Para la cocción de la carne, hay que tener en cuenta determinados parámetros que influirán en el resultado en cuanto al aspecto y el gusto de la carne. Los parámetros a considerar son: la intensidad del fuego, la altura de la parrilla, el tiempo de cocción, tipo de parrilla y tipo de corte. 

La influencia de la intensidad del fuego es directamente proporcional a la potencia calórica  de su fuente de origen, e inversamente proporcional a la distancia que media entre el fuego y las carnes, es decir, a la altura de la parrilla. 

El tiempo de cocción es el tercer factor, que está determinado por la intensidad del fuego y la altura de la parrilla. A mayor fuego, menos tiempo (para la misma altura de parrilla). La altura de la parrilla, y la intensidad del fuego son regulables a voluntad, de ellos dependerá el tiempo de cocción. 

Para comprender cuán variable es el tiempo que se necesita para hacer un asado, debemos agregar otros factores a los ya mencionados: tipo de corte, (grosor de la carne, terneza) y tipo de parrilla (abierta o cerrada con campana). 

La altura de la parrilla se puede bajar hasta 10 cmts., no menos porque las carnes quedarían demasiado cerca del fuego. Se puede subir en casos especiales: algunos asan el pollo con la parrilla a 30 cmts. y para el asado con cuero se eleva a 70 cmts. 

Con respecto a la potencia del fuego, demasiada puede producir un asado "arrebatado", ojo con eso....

El tiempo tampoco es manejable dentro de ciertos límites. Un mínimo puede producir un asado "crudo", si el fuego no era intenso o "arrebatado" si se quiere compensar el poco tiempo con demasiado fuego. 

La enorme mayoría de las personas comen (o hacen) asados aceptables. Ello es debido a que la nobleza de las carnes es tal que "perdonan" los errores del asador. Esto explica por qué hay tantas técnicas para asar y, siendo tan distintas, lo curioso es que con ellas se logran asados aceptables. 

Así como dijimos que que las carnes perdonan los errores técnicos habituales, también diremos que esas mismas carnes hacen difíciles de alcanzar niveles de excelencia y exquisitez. Sólo un asador eximio (Maestro o Artista Asador), especie casi extinguida, es capaz de llevar a las carnes a su punto óptimo. 

La diferencia entre el común asado "aceptable" y el raro asado "exquisito", es sideral. Sólo pueden opinar sobre este punto los que hayan comido alguna vez este manjar, tan esquivo. 

El asado "incomible" es tan raro como el exquisito. Sólo un incapaz puede producir un asado, tan crudo o quemado, que no pueda ser comido. 


Son algunos consejos de CARNES KAR, 
La Boutique de las Carnicerías 
te esperamos en 21 de Mayo 345,
este 18....mas Chilenos que Nunca!!!!!!

Comentarios

Entradas populares